Les additifs alimentaires sont introduits dans une gamme d’aliments afin d’améliorer leur valeur nutritionnelle, leur couleur, leur saveur ou leur texture, ou de contribuer à leur conservation. Un système d’étiquetage connu sous le nom de numéros E est utilisé pour classer les additifs alimentaires. Les additifs alimentaires dont les numéros E se situent entre E330 et E340 représentent un groupe d’antioxydants qui ont également la capacité d’agir comme tampons.
Sommaire de cette fiche pratique
Tampons dans les aliments
Les tampons sont des produits chimiques qui maintiennent l’acidité de l’aliment au niveau approprié. Cela permet de conserver la saveur et l’apparence et est également essentiel à la conservation d’un certain nombre d’aliments transformés. L’acidité des aliments est une mesure de la concentration d’ions hydrogène dans le produit alimentaire. Les additifs qui agissent comme tampons comprennent généralement des sels métalliques correspondant à un acide faible que l’on trouve naturellement dans l’aliment à conserver. Par exemple, l’ajout de citrate de sodium à un aliment contenant de l’acide citrique créera une solution tampon. Dans la solution tampon, l’acide faible et son sel existent en équilibre, ce qui leur permet de résister aux changements d’acidité en réagissant avec les ions hydrogène supplémentaires pour les éliminer, ou en générant de nouveaux ions hydrogène si nécessaire. Ceci maintient une acidité constante dans le produit alimentaire.
Citrate de sodium, de calcium et de potassium
Les additifs au citrate sont des antioxydants et des tampons largement utilisés qui ont une gamme d’applications. Ils sont tous capables de réduire la réaction chimique qui cause la décoloration des fruits, de sorte qu’un membre de ce groupe de produits chimiques est souvent l’additif de choix dans les produits à base de fruits. Le citrate de sodium (E331) est un additif alimentaire polyvalent utilisé comme tampon principalement dans les confitures et les gelées. Le citrate de potassium (E332) est un autre antioxydant et additif tampon que l’on trouve dans un certain nombre de produits alimentaires, y compris les gâteaux et les biscuits, le fromage et la confiture. Le citrate de calcium (E333) est un régulateur d’acidité important qui est souvent utilisé dans les boissons gazeuses.
Phosphate monopotassique
Le phosphate monopotassique (E340) est principalement utilisé comme antioxydant, mais il a aussi des capacités tampon. Il est utilisé dans les produits de pouding tels que la crème anglaise, la poudre de lait et les mélanges de gelée, et peut être ajouté à la viande cuite. Le phosphate monopotassique est un ingrédient important dans de nombreuses boissons pour sportifs, car il fournit du potassium en tant qu’électrolyte et offre une action tampon.
Tartrate de potassium
Le tartrate de potassium (E336) est obtenu à partir de raisins pendant la vinification. En plus de son action tampon, le tartrate de potassium aide aussi le pain à monter régulièrement. Il est utilisé comme tampon dans la production de vin et de pain, et peut également être ajouté aux mélanges de tartes aux fruits.
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