L’épaule d’agneau est souvent considérée comme la sœur laide d’un gigot d’agneau en raison de la grosseur et de la maladresse de la sculpture. Cependant, c’est exactement à cause de la graisse que l’épaule d’agneau peut souvent être beaucoup plus savoureuse que la cuisse, surtout si vous la faites cuire lentement et que la graisse fond en laissant des morceaux de viande tendres et humides. Le désossage avant la cuisson facilite grandement la découpe et consiste à enlever trois os de la viande, un par un – le jarret, la lame et l’articulation.
Désossage
Enlevez d’abord le jarret, qui est la partie de l’épaule qui descend pour former le haut de la jambe. Déplacez le jarret pour trouver l’articulation et tranchez la viande et le tissu tout autour de l’articulation, puis à travers l’articulation elle-même à l’aide d’un couteau. Jeter le jarret ou l’utiliser pour faire du bouillon.
Trouvez la lame, qui est un os plat et triangulaire à travers le milieu de l’épaule. Un bord de l’os sera le long d’un côté de l’épaule. Coupez un côté de la viande avec un couteau et commencez à couper la viande loin de l’os, en coupant sur l’os plutôt que dans la viande. Après avoir taquiné toute la viande d’un côté de l’épaule, coupez l’autre côté de la lame et taquinez la viande de l’autre côté jusqu’à ce que vous libérez la lame.
Enlevez le reste de l’os – l’articulation – en tranchant la longueur de l’os avec votre couteau, en faisant courir le couteau le long de l’os lui-même. Couper ensuite la viande de l’os, en laissant le moins de viande possible sur l’os.
À l’aide de votre couteau, enlevez l’excès de gras du reste de la viande. Farcir, puis rouler l’épaule et la fixer avec de la ficelle de cuisson, ou hacher en morceaux et cuire lentement.
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