Types de coupes de rôti

En choisissant la bonne coupe de rôti pour la méthode de cuisson, on s’assure que le rôti est tendre et humide. Les rôtis de four sont les meilleurs pour cuire à sec dans une rôtissoire ou sur le gril. Les rôtis sont les meilleurs pour la cuisson humide et nécessitent un temps de cuisson plus long pour que la viande devienne tendre et développe une saveur savoureuse. Il y a plusieurs coupes de rôtis à la fois au four et à la marmite. Les rôtis de mandrin, les rôtis, les rôtis de côtes et les filets de surlonge sont les quatre catégories de base et, dans chacune d’elles, il y a plusieurs choix.

Rôtis de mandrin

Les rôtis de mandrin sont des rôtis à prix modéré. Ils sont vendus non désossés, désossés, roulés et attachés. Ces rôtis sont très populaires dans la cuisine maison. Ils sont plus gras que les rôtis ronds, ce qui donne une saveur plus profonde et plus riche. Les mandrins avec os sont également connus sous le nom de rôtis de pot-au-feu, rôtis rôtis ronds ou à l’os O, rôtis à 7 os et rôtis à l’épaule. Les rôtis de mandrins désossés sont vendus sous forme de rôtis de bras, de côtes croisées désossées, d’œil de mandrin, de motte d’épaule et de faux rôtis tendres.

Rôtis ronds

Les rôtis ronds sont des rôtis bon marché, désossés et coupés de l’arrière-main de l’animal. Ils sont généralement plus résistants que les rôtis de mandrin parce qu’ils sont coupés d’un muscle fortement sollicité. Les rôtis ronds peuvent être utilisés à la place des rôtis de mandrins, mais peuvent prendre plus de temps à cuire en tant que rôtis à la marmite et n’auront pas la profondeur de saveur qui provient de la teneur en matières grasses d’un mandrin. Les types de rôtis ronds les plus courants sont les rôtis ronds en haut, ronds en bas, ronds en bas, ronds en bas, rôtis à œil rond et rôtis à bout rond. Les rôtis ronds peuvent être cuits à la fois à la chaleur sèche et humide, mais il est préférable de les cuire en pot-au-feu. Les rôtis ronds sont souvent coupés en morceaux pour les brochettes.

Rôtis de côtes

Les rôtis de côtes sont les plus chers des rôtis de bœuf. Ils sont coupés des côtes 6 à 12. Ces rôtis, communément appelés côte de bœuf, debout, de petite taille ou de première coupe et de grande taille ou de deuxième coupe, nécessitent une cuisson à sec pour obtenir la meilleure saveur. Les rôtis de côtes, aussi connus sous le nom de rôtis Delmonico, ont été désossés. Les rôtis sur pied comprennent les os et sont vendus entiers ou sous forme de petits ou de gros rôtis de côtes. La petite extrémité est considérée comme le rôti de côte de première qualité. Le terme  » côte de bœuf  » fait généralement référence à un rôti de côte, et non à la qualité du bœuf. La plupart des rôtis de côtes levées vendus dans les épiceries sont des coupes de choix, alors que les restaurants peuvent avoir des côtes de première qualité au menu.

Rôtis de surlonge

Les rôtis de surlonge, selon la coupe, se situent dans une fourchette de prix faible à modéré. Ils sont coupés dans la région des hanches. Les rôtis de surlonge sont considérés comme des rôtis au four et il est préférable de les cuire avec de la chaleur sèche. Ils comprennent la longe supérieure, la bande New York, le filet mignon, le tri-tip et les rôtis de filet. Les rôtis Tri-tip peuvent être cuits entiers comme rôtis, sont exceptionnellement savoureux lorsqu’ils sont grillés et peuvent également être coupés en steaks, tout comme le filet mignon et la languette de New York.