Vous mangez probablement du sel tous les jours. Le sel se trouve dans les aliments que vous achetez et dans vos propres repas cuits (vous ajoutez du sel, n’est-ce pas ?). Ce que vous ignorez peut-être, c’est que le sel utilisé dans ces aliments ou le sel de table dans votre maison peut être de deux types : le sel non iodé ou le sel iodé. Ces sels diffèrent par leur contenu chimique, leurs effets bénéfiques pour la santé et, dans une certaine mesure, leurs effets sur la saveur des aliments.
Sommaire de cette fiche pratique
Production
Les producteurs de sel ont de nombreuses façons différentes de fabriquer du sel. Indépendamment de la façon dont les producteurs de sel créent leur sel, le produit final, le minéral avec la composition chimique du NaCl, est appelé sel non iodé. Le sel iodé n’est pas produit différemment du « sel ». La principale différence entre ces deux types de sel provient de l’ajout d’un iodure ou d’un composé iodé. C’est seulement cet ajout post-production qui différencie le sel et le sel iodé.
Santé
Sur le plan sanitaire, le sel iodé présente un net avantage par rapport au sel non iodé. Dans de nombreux pays, en particulier dans les pays du tiers monde, la carence en iode est courante. En introduisant le sel iodé et en le faisant remplacer le sel normal, les responsables de la santé publique emploient une mesure précieuse qui prévient le goitre, le retard mental et d’autres effets néfastes sur la santé. Cependant, dans de nombreux pays développés, où la carence en iode est rare, les avantages pour la santé du sel iodé diminuent parce que ceux qui vivent dans ces pays n’ont tout simplement pas besoin de l’iode supplémentaire que le sel iodé fournit.
Goût
De nombreux cuisiniers et travailleurs de la préparation des aliments croient que le sel iodé a une saveur médiocre par rapport au sel non iodé. En même temps, d’autres membres de l’industrie alimentaire ne sont pas d’accord, déclarant qu’il n’y a pas de différence de goût entre les deux sels. Des études scientifiques ont cherché à savoir si les sels iodés modifient la saveur des aliments. Les résultats de nombreuses études montrent que l’effet de l’utilisation de sel iodé à la place du sel non iodé est faible à négligeable. Ces études concluent que le sel iodé a un goût légèrement différent du sel non iodé, mais qu’il n’affecte pas les aliments qu’il assaisonne dans une large mesure. En effet, le mécanisme par lequel le sel iodé modifie la saveur d’un aliment est l’absorption de l’iode. La plupart des aliments absorbent peu d’iode lorsqu’ils sont cuits avec du sel iodé, bien que certains aliments aient tendance à en absorber plus que d’autres (pâtes et riz, par exemple).
Couleur et texture
Des chefs cuisiniers du monde entier ont déclaré que l’utilisation de sel iodé à la place du sel non iodé modifie la couleur et la texture des aliments préparés. Par exemple, des chefs cuisiniers du Canada, de Roumanie, du Pakistan et des États-Unis ont déclaré que le sel iodé ne se prête pas au marinage. Ces chefs ont déclaré que l’application de sel iodé aux concoctions de saumure a conduit à l’assombrissement et à l’assouplissement des aliments marinés. Cependant, aucune étude scientifique n’a encore examiné ces allégations.
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