Un côté de bœuf fournira huit steaks Porterhouse, huit os en T, huit filets de surlonge, dix côtes, d’autres coupes comme les steaks ronds, ainsi qu’une cinquantaine de livres de viande pour la viande hachée et dix à quinze livres de ragoût de viande. La viande pour les rôtis comprend les rôtis de mandrin et les rôtis d’épaule. Les coupes de poitrine de bœuf de la région de la poitrine peuvent être utilisées pour faire du corned beef ou de la viande fumée. Les os frais peuvent être utilisés pour le bouillon de soupe. Un accompagnement de bœuf fournira une grande variété de repas.
Placez le diagramme des coupes de bœuf à portée de vue. Placez tous les outils de coupe à portée de main de la table. Mettre le côté du bœuf sur la table.
En utilisant le diagramme comme guide, coupez le côté en deux « quarts » avec la scie à viande en coupant perpendiculairement à l’épine dorsale entre les douzième et treizième côtes. Il en résulte un quartier avant (l’avant de l’animal) et un quartier arrière. Le quartier arrière peut être temporairement mis de côté pour permettre de couper le quartier avant.
Commencez à briser le quartier avant en coupant entre la cinquième et la sixième côte avec le couteau de boucherie, en comptant à partir du cou jusqu’au dos. En coupant parallèlement aux côtes, vous obtiendrez un mandrin à coupe transversale composé d’un mandrin à coupe carrée, d’un jarret et d’une poitrine.
Couper le premier segment mou du sternum pour enlever le jarret et la poitrine. Le jarret est coupé de la poitrine en suivant la couture naturelle du tissu conjonctif entre les muscles. Utiliser le couteau à désosser pour enlever les os du jarret et de la poitrine.
Briser le quartier avant restant dans le bras et bloquer avec le couteau de boucher. Désosser le bras, couper l’excès de gras et rouler la viande pour obtenir un rôti. Retourner le bloc et couper parallèlement aux côtes, en produisant des steaks et des rôtis. Le cou peut être conservé pour faire du bouillon de soupe.
Placez le quartier arrière sur la table. Tout d’abord, à l’aide du couteau de boucherie, enlevez le gras de rognons, la membrane résistante qui l’entoure et le bifteck de flanc. Ensuite, il y a le rond, y compris la croupe, le coussin rond, l’extérieur rond et le jarret arrière. Découpez la croupe en tranchant juste en dessous de l’os pelvien exposé.
Couper la longe en commençant par la grande extrémité. Les steaks de surlonge sont coupés en premier, le dernier est coupé là où l’os de la hanche est séparé de la colonne vertébrale. Continuez à couper à travers le portique, l’os en T et les portions de club. Retirer le talon restant du rond en le coupant près de l’os et en arrachant le plus de viande possible de l’arrière.
Utilisez le couteau à désosser pour enlever le reste de la viande, qui peut être utilisée pour la viande hachée ou la viande à ragoût.
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