La sole de Douvres est un poisson blanc plat qui peut atteindre 60 cm (2 pieds) de long et vivre plus de 50 ans. La semelle authentique de Douvres provient uniquement de la Manche près du port dont elle porte le nom. Certains poissons vendus comme sole de Douvres, en particulier à l’étranger, sont en fait un type de plie. Mais les étapes de dépouillement, de filetage, de préparation et de cuisson du poisson sont les mêmes.
Préparer le poisson
Déposer le poisson sur une planche à découper avec la peau foncée vers le haut. Couper les nageoires à l’aide de ciseaux tranchants. Piquez le bord de la peau près de la queue avec la pointe d’un couteau aiguisé jusqu’à ce que vous ayez assez à saisir. Tirez la peau de la queue à la tête en utilisant un torchon plutôt que des doigts.
Couper le poisson du centre de la tête à la queue, en exposant l’os. Trancher doucement les filets loin de l’os, en tirant de la peau mince en dessous pour séparer le filet de l’os et de la peau. Si vous avez l’intention de griller la sole, coupez les filets loin de l’os central, mais ne les séparez pas de la peau sur les bords extérieurs avant la fin de la cuisson. Cela aidera le poisson à rester en un seul morceau sur les braises chaudes.
Lavez les filets sous l’eau froide et séchez-les en tapotant. Assaisonner le poisson avec du sel, du poivre frais moulu et de la poudre d’ail.
Cuisez le poisson
La cuisson de la semelle meuniere est un traitement français classique pour la semelle Dover. Meuniere signifie « femme du meunier » – le moulin lui a fourni de la farine supplémentaire pour son usage – et cette simple préparation fera ressortir la meilleure saveur. Chauffer une petite quantité d’huile d’olive extra vierge dans la poêle à feu moyen-élevé pour éviter que le beurre ne brûle. Faire fondre le beurre dans la poêle. Arroser les filets dans la moitié de la farine saupoudrée sur une assiette et faire sauter dans la poêle jusqu’à ce que le poisson soit ferme. Pour faire dorer les deux côtés, utilisez une tranche de poisson pour retourner le poisson avec précaution. Cela prendra de trois à quatre minutes par côté. Déposer le poisson dans un plat chaud.
La sole est maintenant croustillante avec une saveur de noix provenant de la farine et du beurre. Servir de cette façon, ou ajouter une sauce. Pour préparer une sauce picatta classique, déglacer la sauteuse en ajoutant du vin blanc et en remuant, en grattant le fond. Ajouter 5 ml (1 c. à thé) de poudre d’ail. Râper le zeste des deux citrons et réserver. Pressez le jus des citrons dans la sauce au vin et ajoutez une demi-bouteille de câpres égouttées. Saupoudrer 15 ml (1 c. à table) de farine à la fois dans la sauce et fouetter jusqu’à ce qu’elle soit épaissie jusqu’à l’obtention d’une consistance de sauce. Poursuivre la cuisson pendant trois à quatre minutes pour s’assurer que la farine est bien cuite.
Verser la sauce sur les filets et garnir de persil frais haché avec un zeste de citron râpé. Servir immédiatement. Bon appétit !
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