La pâtisserie danoise est une variante à levure de la pâte feuilletée, avec des couches beurrées de croûte légère et feuilletée remplie de fruits frais, de compote de fruits, de fruits secs comme les raisins secs ou les groseilles, de la crème anglaise, du fromage à la crème sucré ou de la pâte d’amande. Les formes danoises, ainsi que les garnitures, sont variées et jusqu’au boulanger, bien que le symbole international pour les boulangeries danoises soit le bretzel en forme de bretzel appelé kringle.
Sommaire de cette fiche pratique
Les bases du danois
Selon la méthode de fabrication de la pâte feuilletée, il est important que le beurre dans la pâte soit froid et également réparti pour que la pâte monte et devienne croustillante, car l’humidité provenant de la fonte du beurre crée de la vapeur d’eau pendant la cuisson. Travailler dans une pièce froide et rouler la pâte sur une plaque de marbre pour empêcher le beurre de fondre prématurément. Le vrai danois commence toujours par une pâte à tartiner avec du remonce, un mélange crémeux composé à parts égales de beurre, de sucre et de noix ou de massepain, avant d’ajouter les autres farces. Chaque recette exige une période de fermentation ou de levage d’environ 30 minutes avant la cuisson et le danois est toujours badigeonné d’un lavage à l’œuf et saupoudré de sucre grossier avant la cuisson.
Chiffre d’affaires
C’est le type de danois le plus courant dans les boulangeries américaines. Il s’obtient en déposant des fruits entiers ou en purée sur un demi carré de pâte à tartiner et en scellant la pâte pour former un triangle avant l’épreuve et la cuisson.
Enveloppes ou pochettes
Cette variation du chiffre d’affaires est surtout utilisée pour les pâtisseries danoises au fromage doux ou au citron. Après avoir étalé un carré de pâte et l’avoir rempli, pliez-le d’un point à l’autre, d’un côté à l’autre et fermez-le hermétiquement. Une fois cuite, la pâte forme une croûte croquante sur la moitié de la garniture, en laissant la moitié exposée en haut et en bas.
Roues à aubes danoises
Bien qu’un peu plus exigeantes en main-d’œuvre, ces pâtisseries sont l’une des plus jolies formes danoises. À l’aide d’un couteau aiguisé ou d’un coupe-pizza, couper un carré de pâte recouvert de remontant de chaque coin jusqu’au centre, en s’arrêtant juste avant le milieu. Pliez tous les autres points au centre, en chevauchant chacun d’eux et en pressant fermement chaque point dans la pâte. Après l’épreuve, pressez le centre gonflé à plat et remplissez la moitié arrondie d’une cuillère à café de confiture ou d’une autre garniture avant de glacer avec le lavage des œufs et la cuisson au four.
Autres types de danois
Une fois que vous maîtrisez l’art de la pâte à pâtisserie danoise, vous pouvez la façonner de la manière que vous préférez et en faire des danoises individuelles ou des grandes pour les couper en morceaux de service. D’autres formes danoises populaires comprennent des tourbillons, des peignes, des carrés, des tresses, des croissants et des cornes. Les farces peuvent être constantes tout au long de la pâte ou les fruits, le fromage et d’autres ingrédients peuvent être mélangés ou superposés pour plus de saveur et de texture.
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