L’attribut le plus important d’une pomme de terre est sa teneur en amidon. Dans la cuisson, l’amidon d’une pomme de terre absorbe le liquide et gonfle, rendant la chair de la pomme de terre farineuse et molle là où elle était autrefois dure et croquante. Si vous voulez réduire la quantité d’amidon dans vos pommes de terre, soit pour des raisons de santé, soit parce que vous trouvez qu’elles cuisinent mieux avec moins d’amidon, vous pouvez utiliser de l’eau froide pour lessiver une partie de l’amidon.
Rincez les morceaux de pommes de terre coupés en morceaux à l’eau froide pendant quelques minutes avant de les faire frire. Cela enlèvera l’excès d’amidon et facilitera le processus de friture.
Réduire l’amidon dans les pommes de terre bouillies en mettant la pomme de terre dans l’eau froide et en la chauffant avec la pomme de terre dedans. L’excès d’amidon quittera la pomme de terre avant que l’eau ne commence à bouillir.
N’oubliez pas d’acheter des pommes de terre avec une teneur en amidon appropriée à la façon dont vous les utilisez. Les pommes de terre à haute teneur en amidon, comme Idahos, se désagrègent plus facilement, ce qui les rend parfaites pour la purée ; les pommes de terre à faible teneur en amidon, comme les pommes de terre rouges, sont meilleures pour l’ébullition. Les pommes de terre à fécule moyenne comme Yukon Golds sont des jacks-of-all-trades ; faites-en l’expérience pour voir comment vous les aimez le mieux.
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