Le blanchiment est une technique facile que de nombreux cuisiniers utilisent pour garder les légumes croquants et tendres. En faisant bouillir brièvement les légumes, en les refroidissant dans de l’eau glacée, puis en les réchauffant lentement, le blanchiment préserve la texture, la couleur et la saveur.
Portez une grande casserole d’eau à ébullition rapide à feu vif. Ajoutez suffisamment de sel pour que l’eau ait un goût légèrement salé.
Pendant que l’eau se réchauffe, remplissez un bol moyen d’environ les trois quarts avec de la glace, puis ajoutez suffisamment d’eau froide pour atteindre le sommet de la glace.
Lorsque l’eau est bouillante et que le bain de glace est prêt, coupez les légumes à la taille dont vous avez besoin. Il est préférable de les couper juste avant la cuisson pour éviter qu’ils ne s’oxydent ou se déshydratent.
Ajouter les légumes à l’eau bouillante par lots suffisamment petits pour que l’eau ne perde pas son point d’ébullition.
Faites bouillir les légumes jusqu’à ce qu’ils soient à peine cuits, mais encore tendres. Pour tester, retirez un morceau avec une cuillère à fentes, plongez-le dans le bain glacé pour le refroidir et mangez-le.
Dès que les légumes sont cuits, retirez-les aussi vite que possible et plongez-les dans le bain glacé.
Retirez-les du bain glacé dès qu’elles ne sont plus chaudes.
Pour réchauffer les légumes, vous pouvez utiliser n’importe quelle méthode de cuisson, comme sauter, griller ou bouillir ; assurez-vous simplement de les réchauffer à peine et de ne pas les cuire à nouveau.
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