Le Sherry est produit près de la ville de Jerez, dans le sud de l’Espagne, fondée il y a près de 3 000 ans et nommée Sherish par les Maures. Des hivers frais, des étés chauds et secs, un sol calcaire et plus de 300 jours de soleil par an produisent les raisins qui font le sherry. Bien que l’on puisse faire du sherry dans des cruches en verre en utilisant des sucres et des sulfites, la véritable fabrication du sherry est un art, produisant une gamme de vins allant du Fino de Jerez sec et clair à l’Amontillado ambré et l’Oloroso doux, épais et mahoganyhued Oloroso.
Utilisez des raisins Palomino, Pedro Ximenez ou Moscatel, récoltés au fur et à mesure qu’ils mûrissent. Presser les raisins (comme Palomino) qui feront immédiatement du sherry sec ou léger, mais des raisins secs qui feront du vin doux ou plus foncé au soleil pour permettre au fructose de se développer pleinement avant le pressurage. Écraser les raisins pour former une purée et égoutter le moût, le liquide clair à ambré qui contient les sucres et les protéines de la face inférieure des peaux. Traditionnellement, seul le premier pressurage des raisins (« mosto de yema ») est utilisé pour la fabrication du sherry. Utilisez les pressages ultérieurs dans les vinaigres de xérès, la cuisine ou les vins de table. Les vignerons à domicile produisent du moût en ajoutant du sucre et de la levure au jus de raisin.
Mettre le moût dans une cuve inox recouverte et laisser fermenter les raisins pendant environ deux mois. Contrôle de la teneur en alcool à partir de 45 jours environ jusqu’à ce que le lot atteigne une teneur en alcool de 11 à 12,5 %. Ajoutez de la levure flor de xérès prémélangée pour démarrer la fermentation et ajoutez du sucre si la fermentation commence à ralentir trop tôt.
« Fortifier » le vin en ajoutant de l’eau-de-vie pour le « choquer », en arrêtant le processus de fermentation. Ajouter suffisamment d’alcool aux vins légers et secs pour porter la teneur en alcool à 15 pour cent et fortifier les vins plus foncés et plus doux à 17 pour cent. Vérifier le pH du vin à l’aide d’un pH-mètre ; il doit être compris entre 3,0 et 3,5. Utiliser l’acide viticole (un mélange d’acides citrique, malique et tartrique) pour ajuster le pH, ajouter un quart de cuillère à thé à la fois, remuer puis tester avant d’en ajouter d’autres.
Transférer les vins légers ou secs dans des fûts de chêne (botas) pour le vieillissement. Remplir les botas jusqu’à « deux poings » du haut du fût – environ cinq-sixième du chemin – avant de sceller. Une couche de levure (« flor ») poussera à la surface, gardant l’air à l’écart du vin. La fleur donne aussi des goûts et des arômes qui distinguent les sherries Fino et Manzanilla. Faites vieillir ces sherries de cette manière pendant deux à trois ans. Le vin peut continuer à vieillir en botas ou séparé de la fleur et transféré dans des fûts « solera ». L’embouteillage du vin n’arrêtera pas le processus de vieillissement, mais il arrêtera le développement du goût et de l’arôme créés par les barriques de bois. Les vignerons à domicile peuvent atteindre l’étape de la floraison en scellant les cruches avec des bouchons doublés de laine de coton pour permettre juste assez d’air dans la bouteille.
Les sherries d’âge plus lourds qui ne peuvent pas produire de fleurs en raison de leur teneur en alcool plus élevée en utilisant un système de rotation appelé « solera ». Un fût de xérès vieilli est à moitié vide pour faire place à un nouveau lot. Au fur et à mesure que les lots sont fabriqués, la moitié des fûts de vin est déplacée vers le fût suivant, ce qui fait du dernier fût un assemblage du vin le plus ancien de la cave. Comme le sherry est souvent vieilli pendant des décennies, le sherry dans le dernier fût peut contenir des raisins provenant de douzaines de millésimes. La vinification à domicile exigera – et produira – de plus petites quantités, de sorte que le traitement des solera ne sera probablement pas possible.
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