Il existe deux méthodes classiques pour préparer un rôti de rumsteck de boeuf désossé : la rôtisserie et la braise. C’est à vous de choisir la méthode ; cependant, il est recommandé de rôtir des morceaux de viande de bonne qualité ou de qualité « prime », tandis que les viandes de qualité inférieure devraient être braisées. Le processus de torréfaction est une méthode trop dure pour les rôtis de qualité inférieure et peut entraîner la formation d’un morceau de viande dur et sec. Le braisage, par contre, permet au rôti de cuire lentement dans le bouillon, assurant tendresse et humidité. Si la qualité de la viande n’est pas indiquée sur l’emballage, demandez à votre boucher.
Reposez le rôti de croupe sur le comptoir de votre cuisine pendant une à deux heures pour lui permettre d’atteindre la température ambiante. Si elle a été congelée, laissez-la décongeler toute la nuit ou dès le début de la matinée.
Assaisonner le rôti avec du sel, du poivre, de l’huile d’olive et de l’ail en frottant ces épices avec un peu de force sur tous les côtés du rôti. Si vous souhaitez ajouter d’autres assaisonnements ou épices comme l’origan, le romarin, le basilic, la moutarde, le cayenne, faites-le à ce moment-là.
Installez une grille dans le fond d’une rôtissoire de façon à ce qu’elle soit surélevée d’au moins ½ pouce. Le but de la grille est que la viande ne bouille pas et la vapeur dans ses propres jus. Si vous n’avez pas de grille de cuisson à l’intérieur du four, réarrangez les grilles à l’intérieur du four pour qu’elles soient séparées par un seul espace (environ 1 à 2 pouces entre les deux grilles), la grille supérieure étant placée au centre vertical. Placez un plateau de support sur la partie inférieure des deux grilles pour servir de bac d’égouttement.
Préchauffez le four à 162 degrés C. Placez le rôti avec le côté gras vers le haut (qui sera blanchâtre) au centre de la grille de la rôtissoire ou directement sur la grille supérieure du four.
Laisser cuire le rôti jusqu’à ce qu’il atteigne une température interne de 48,9 degrés C (rare) ou 73,9 degrés C (bien cuit). Si vous n’avez pas de thermomètre à viande, le temps de cuisson de base par livre de rôti. Un rôti cuit à environ 25 minutes par livre pour une finition rare, soit 2,27 kg. le rôti ne prendra qu’un peu plus de deux heures. Un rôti devrait être cuit à environ 30 à 35 minutes par livre pour un fini moyen et à environ 40 minutes par livre pour un fini bien cuit.
Retirer le rôti du four et le laisser reposer pendant 20 à 30 minutes. Il continuera à monter en température et à cuire pendant qu’il repose, alors ne vous inquiétez pas de son refroidissement.
Verser environ une cuillère à soupe d’huile d’olive dans une rôtissoire ou un four hollandais et mettre de côté. Frotter généreusement le sel, le poivre, l’ail et toutes les autres épices que vous préférez de tous les côtés. Placez le rôti dans la poêle et faites cuire à 191 degrés Cor environ 25 à 30 minutes, en le tournant de tous les côtés jusqu’à ce qu’il soit uniformément doré. Pendant ce temps, porter une casserole de bouillon de bœuf à ébullition sur la cuisinière.
Retirez le rôti et réduisez la température du four à 148 degrés C. Versez ou enlevez la graisse recueillie dans la casserole et versez suffisamment de bouillon bouillant dans la casserole pour atteindre une profondeur d’environ un pouce. Fermez le couvercle ou créez-en un à partir de papier d’aluminium et placez le rôti dans le four.
Cuire le rôti à feu doux pendant trois à quatre heures, selon la taille. Vérifier toutes les 30 minutes pour ajouter plus de bouillon de bœuf au fur et à mesure qu’il s’évapore.
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