Le portabella – aussi appelé portobello ou portabello – est un champignon de culture largement utilisé dans les recettes végétariennes. Il est connu pour sa texture charnue et sa taille généreuse. Les grands chapeaux plats et les branchies ouvertes font de ces champignons d’excellents candidats pour le grillage et l’ébullition, ainsi que pour les sautés.
Choisir le bon champignon. Les Portabellas sont de gros champignons bruns et on les trouve dans la plupart des supermarchés. Recherchez des portabellas solides, dodues et fermes pour obtenir les meilleurs résultats. Un portabella ratatiné ou glissant indique une décomposition et doit donc être évité. Conservez les champignons pas plus de cinq à six jours sur une feuille couverte dans le réfrigérateur. Une fois cuite, la portabella peut être conservée dans des sacs de congélation dans le congélateur. Enlever les tiges avant la cuisson.
Avant de griller une portabella, badigeonner légèrement d’huile et assaisonner d’épices comme le sel et le poivre. Utilisez un gril électrique ou à gaz, et placez les champignons assaisonnés sur les plaques du gril. Griller pendant environ cinq à sept minutes de chaque côté pour obtenir les meilleurs résultats. Si vous utilisez un gril électrique d’intérieur, vous n’avez pas besoin de retourner le champignon.
Pour faire sauter un portabella, décidez s’il faut hacher, trancher ou laisser les champignons entiers. Faire sauter les champignons dans une poêle avec du beurre ou de l’huile (habituellement quelques cuillères à thé) à feu moyen-élevé jusqu’à ce qu’ils soient bien cuits, soit environ cinq minutes. Secouez la casserole périodiquement jusqu’à ce que les jus soient libérés et la couleur des portabellas. Assaisonner avec du sel, du poivre et des herbes pour le goût, ou sauter le portabella avec d’autres aliments comme les oignons et les poivrons.
Pour cuire les portabellas, préchauffer le four à 218°C. Badigeonner légèrement les champignons avec de l’huile d’olive des deux côtés. Avec le couvercle vers le haut, placez-les sur une plaque à pâtisserie et faites cuire au four pendant environ 20 à 25 minutes. Les portabellas rôtis au four peuvent être utilisés comme amuse-gueule ou en accompagnement.
Pour crémer un champignon portabella, chauffer 2 c. à soupe de beurre ou d’huile d’olive à feu moyen dans une grande poêle. Ajouter environ 0,5 Kg de champignons portabella et remuer souvent jusqu’à ce que les champignons libèrent et réabsorbent leur jus. Ajouter 1 tasse de crème double, deux gousses d’ail, du sel et du poivre. Laisser mijoter jusqu’à ce que la sauce épaississe. Ajouter des assaisonnements comme le thym et le persil si désiré.
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