Le brassage et la fermentation sont deux des méthodes les plus courantes de production de boissons alcoolisées. Le brassage est le processus utilisé pour créer la bière, tandis que la distillation produit des spiritueux, tels que le whisky, le gin et la vodka. La fermentation, le processus biologique dans lequel les sucres végétaux sont consommés et l’éthanol est produit, est une partie importante des deux processus.
Sommaire de cette fiche pratique
Fermentation
La fermentation est un processus biologique dans lequel les sucres, comme le glucose et le fructose, sont convertis en énergie. Elle produit du dioxyde de carbone et de l’éthanol comme déchets. Pour produire la fermentation, les brasseurs ou distillateurs scellent un produit végétal dans un environnement hermétique et y ajoutent de la levure. La levure décompose les sucres de la plante, libérant plusieurs déchets. Pour la fabrication de boissons alcoolisées, le plus important de ces déchets est l’éthanol, également connu sous le nom d’alcool éthylique ou d’alcool pur.
Brassage
Le brassage est l’une des méthodes permettant d’utiliser la fermentation pour produire une boisson alcoolisée. Dans le brassage, un brasseur traite les grains germés, généralement de l’orge, par séchage, mouture et trempage dans l’eau et chauffage. On obtient ainsi une purée de céréales à laquelle le brasseur ajoute du houblon et parfois d’autres ingrédients. Le brasseur ajoute de la levure au mélange obtenu et lui permet de fermenter avant de le retirer de la cuve de fermentation pour un traitement ultérieur. Une fois que le liquide produit par ce procédé a vieilli, il peut être filtré et est prêt à être servi comme bière.
Distillation
La distillation est le processus de séparation de différents liquides par chauffage. Dans le cas des boissons alcoolisées, les premières étapes du processus sont similaires au brassage. Le distillateur laisse germer le grain, puis le trempe dans l’eau, le sèche, le rôtit, le broie et le mélange avec de l’eau avant d’ajouter de la levure au mélange obtenu pour le faire fermenter. Le distillateur chauffe ensuite ce mélange, ce qui permet à la vapeur résultante de se condenser. La vapeur condensée aura une teneur élevée en alcool. Le processus de distillation peut être répété plusieurs fois. Après la distillation, le produit doit être transformé et vieilli avant d’être buvable.
Autres utilisations de la fermentation
En plus du brassage et de la distillation, la fermentation est utilisée pour produire d’autres formes de boissons alcoolisées. La teinture est le processus de création de boissons alcoolisées à base de fruits, comme le vin et le cidre. La fermentation fait également partie du processus de fabrication du pain. Les boulangers ajoutent de la levure à la pâte et la laissent fermenter. La chaleur de cuisson évapore l’éthanol produit par fermentation, mais c’est le dioxyde de carbone émis comme déchet qui crée des bulles à l’intérieur de la pâte, ce qui fait monter le pain.
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