La lotte est l’une des créatures marines les plus redoutables, mais sa chair est exceptionnellement douce et fine. Les habitants du fond, avec de très grandes têtes et des corps relativement petits, ils s’enfouissent dans le fond de l’océan et attendent que leurs proies passent à la nage – à ce moment-là, ils se lancent à l’abri et piègent le repas dans leurs mâchoires massives. Les lottes sont disponibles chez la plupart des bons poissonniers, et leur structure osseuse simple les rend faciles à découper en filets.
Placez la lotte sur votre planche à découper. Si le poisson est entier, commencez par enlever la tête surdimensionnée. Saisissez la tête par les orbites avec votre main non dominante et coupez en diagonale, du coin de la mâchoire vers l’arrière jusqu’à l’épine dorsale. Répétez de l’autre côté, puis coupez l’épine dorsale. Mettez la tête de côté.
Desserrer la peau autour de l’extrémité coupée de la queue de lotte, à l’aide de la pointe de votre couteau à désosser. Une fois que vous avez libéré suffisamment de peau pour la saisir, tenez la lotte d’une main et retirez la peau de l’autre. Il devrait tourner à l’envers et s’éplucher, comme enlever une chaussette.
Coupez la queue et la peau de la lotte, en laissant la chair derrière. Couper les filets à partir de la colonne vertébrale en les tranchant verticalement vers le bas ou en tournant la queue sur le côté et en les tranchant horizontalement. L’une ou l’autre technique fonctionne.
Mettez de côté la queue pour faire du bouillon de poisson, si désiré. Découper les membranes rose-violet pâle loin des filets en les soulevant de la chair et en les coupant avec le couteau.
Couper les filets en portions au choix. Cuire immédiatement ou réfrigérer jusqu’à ce que vous en ayez besoin.
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