Les gourmets qui apprécient les viandes plus maigres et plus savoureuses considèrent la viande de gibier comme un délice. « Le » gibier » désigne généralement la viande de toute créature non domestiquée ; le sanglier, par exemple, est du gibier alors que la longe de porc du supermarché moyen ne l’est pas. Comme les créatures sauvages n’ont pas subi des siècles d’élevage pour modifier leur goût comme l’ont fait les animaux de basse-cour, leur viande a une saveur plus prononcée. Choisissez des légumes qui complètent le gibier sans en cacher le goût.
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Oignons
La saveur forte et le parfum de l’oignon résiste à n’importe quelle viande de gibier. Chaque grande cuisine comprend des variantes de ce légume racine bulbeux ou de ses parents comme le poireau, l’échalote et l’oignon vert. Associez une viande à saveur plus prononcée à un oignon plus savoureux et associez un gibier plus doux à des variétés plus douces. Le chevreuil, l’orignal ou le wapiti se marie bien avec de puissants oignons jaunes ou des variétés rouges sucrées, tandis que la sauvagine et le gibier à plumes se marient bien avec le goût plus délicat des rampes ou des échalotes. Ajoutez des oignons à un ragoût de viande de gibier ou entourez un rôti de chevreuil avec des oignons entiers qui ramolliront au fur et à mesure que la viande rôtit.
Pommes de terre
La saveur douce de la pomme de terre constitue un bon contrepoint aux arômes et goûts riches et puissants de la viande de gibier. Les pommes de terre ajoutent une composante plus familière à un repas avec une viande exotique, donc les servir avec du gibier peut augmenter l’attrait du repas pour les néophytes du gibier. Ces légumes féculents peuvent être cuits au four le long d’un rôti ou mélangés avec du lait et du beurre pour obtenir une purée de pommes de terre crémeuse. Pipez la purée de pommes de terre sur les épices, le gibier haché et les oignons pour un pâté chinois ou coupez-les en lanières et faites des frites pour accompagner les hamburgers de gibier.
Les navets accompagnent traditionnellement les viandes de gibier dans les anciennes recettes européennes, car le gibier et l’usine étaient facilement accessibles. Bien que le terme « navet » désigne généralement la racine de ce membre de la famille Brassica, les sommets vert foncé sont également délicieux. La racine de la plante a une douceur douce qui rivalise avec la pomme de terre par son onctuosité moelleuse. Les feuilles de navet ont une qualité astringente et poivrée qui résiste bien aux viandes de gibier fortes. Servir de la purée de navets avec des feuilles de navets braisés et des steaks de gibier permettrait d’obtenir un bon équilibre des saveurs sur une assiette.
Poivrons
Qu’ils soient sucrés ou chauds, tous les membres de la famille des légumes Capsicum accompagnent les viandes de gibier. Le chili con carne nécessite une quantité généreuse de piments forts, tout comme un certain nombre de plats mexicains, indiens, cajuns et thaïlandais. Selon ce que l’animal a mangé dans la vie, la viande d’ours peut avoir un goût très fort pour certains palais ; la cuisiner avec des piments dans un ragoût ou un goulasch dompte le goût et la rend plus appétissante pour ceux qui préfèrent moins de gibier. Pour le gibier à plumes et la sauvagine, choisissez des poivrons plus doux qui n’écraseront pas la viande.
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