Fondant est un médium polyvalent qui est utilisé pour recouvrir les gâteaux, faire des truffes et comme garniture dans les chocolats et les gâteaux. Le fondant utilisé comme garniture est cuit à une température différente de celle utilisée pour recouvrir les gâteaux. Le fondant doux peut être aromatisé avec des liqueurs, de l’extrait pur de vanille, du jus de fruits ou des fruits secs hachés. Formez de petites boules de fondant dès qu’il est assez froid pour l’utiliser comme garniture pour les chocolats. Ajoutez des noix hachées au fondant pour varier la texture.
Hacher et placer le chocolat dans un bol allant au micro-ondes. Faire fondre au micro-ondes à 50 % de puissance à intervalles de 30 secondes, en remuant bien à chaque fois. Cette façon de tempérer le chocolat le rend lisse et brillant.
Combiner le sucre, le sirop de maïs et l’eau dans une casserole et porter à ébullition à feu moyen. Laisser bouillir, en lavant fréquemment les côtés avec une brosse à pâtisserie trempée dans l’eau.
Placez le thermomètre à bonbons dans le sirop de sucre et faites cuire le sucre jusqu’à ce qu’il atteigne 238F. Il ressemblera à une masse molle.
Versez le sucre sur une surface propre. Un comptoir de marbre ou un tapis Silpat au-dessus d’un comptoir sont des surfaces idéales pour travailler avec le sucre.
Mélanger le sucre, le plier sur lui-même jusqu’à ce qu’il refroidisse et devienne un fondant crémeux. Ajouter de l’arôme ou des fruits ou des noix hachés au goût. Placez le fondant dans un bol propre et couvrez avec un chiffon humide.
Versez le chocolat fondu dans les moules à chocolat, en faisant tourbillonner les moules pour les enrober uniformément. Laissez reposer pendant 10 secondes et versez l’excédent de chocolat dans le bol. Laisser refroidir complètement jusqu’à ce qu’il soit pris. Cela forme la coquille de chocolat.
Enlevez les petits morceaux de fondant et placez-les dans les coquilles de chocolat dans le moule. Verser le chocolat fondu sur la garniture fondante et gratter l’excédent sur le dessus du moule. Laisser les chocolats durcir complètement. Réfrigérer pour accélérer le processus de refroidissement.
Tapoter doucement les chocolats pour les démouler. Servir à volonté.
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