Lors de la préparation des aliments, il y a certains types de plats qui doivent être épaissis durant le processus de cuisson. Cela se fait souvent à l’aide d’un épaississant d’amidon, tel que l’amidon d’arrow-root ou l’amidon de tapioca. Bien qu’ils soient extrêmement similaires, il est important qu’un cuisinier comprenne ce qu’est chacun et reconnaisse les différences entre les deux avant de les utiliser.
Sommaire de cette fiche pratique
Ce qu’ils sont
L’Arrowroot est un type d’amidon fabriqué à partir du porte-greffe séché de la plante arrowroot, qui est ensuite broyé en une poudre blanche. Le nom vient de la manière dont il a été utilisé par les Indiens d’Amérique du Sud Aruac, qui le voyaient comme un antidote contre les flèches empoisonnées. Comme l’arrow-root, le tapioca provient également de la racine d’une plante, mais dans ce cas, c’est la racine de la plante de manioc. Elle est broyée sous forme de poudre et est souvent appelée farine de tapioca.
Ce dans quoi ils sont utilisés
Arrowroot convient à la fabrication de desserts aux fruits, de produits de boulangerie, de liquides acides et d’aliments congelés. Cependant, il n’est pas recommandé pour les articles qui contiennent du lait, car il a tendance à devenir visqueux. Comme l’arrowroot, l’amidon de tapioca convient pour épaissir les desserts aux fruits, les glaçages, les sauces et les produits de boulangerie. Tout comme l’arrow-root, il peut être utilisé dans les liquides que vous prévoyez congeler après épaississement. Soyez prudent lorsque vous ajoutez de l’amidon de tapioca à des aliments très acides, ce qui peut réduire sa capacité d’épaississement.
Goût et apparence
L’arrow-root et le tapioca donnent un lustre brillant lors de l’épaississement des aliments. Lorsque vous utilisez de l’amidon de tapioca, la sauce épaissie aura un lustre transparent. Les articles épaissis à l’aide de la marante ont souvent une translucidité brillante et perlée. Ce lustre convient à certains articles qui ont généralement un aspect brillant, comme les émaux. Cependant, pour d’autres articles, comme les sauces de viande, cela peut lui donner une apparence inhabituelle. De plus, les deux ingrédients ont tendance à être insipides et ne devraient pas interférer avec le goût du plat fini.
Comment l’utiliser
Mélangez l’arrow-root et l’amidon de tapioca avec de l’eau froide avant de l’ajouter à votre liquide chaud afin d’éviter la formation de grumeaux. L’Arrowroot et l’amidon de tapioca n’ont pas besoin d’une chaleur élevée pour épaissir, contrairement à la fécule de maïs, qui est un autre épaississant populaire. Le tapioca agit rapidement et peut être utilisé comme un ajout de dernière minute à des aliments qui nécessitent un épaississement supplémentaire.
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