Il y a beaucoup de raisons pour lesquelles le carré d’agneau de la couronne a une telle réputation de fantaisie et d’occasions spéciales : c’est cher, fait de deux carrés complets de côtes d’agneau ; c’est trop difficile à faire pour la cuisine de tous les jours ; et ça a l’air spectaculaire. Demandez à votre boucher de Français les os pour vous. Le Frenching est la technique de parage courante pour les rôtis de couronnes qui lui donne un aspect soigné. Certains bouchers formeront également un cercle pour vous à votre demande. Si vous décidez de le former vous-même, utilisez une aide pour obtenir le meilleur résultat.
Rincez les carrés plats d’agneau et séchez-les en tapotant.
Badigeonner les carrés d’agneau d’huile d’olive des deux côtés, puis saupoudrer de sel, poivre, ail et herbes au goût. Frotter l’assaisonnement dans l’agneau.
Couper une fente dans la membrane entre chaque côte à l’aide d’un couteau tranchant.
Placez les deux grilles dans la rôtissoire avec les os vers le haut. Avec les deux mains, formez les deux crémaillères en forme de couronne. Demandez à une autre personne d’attacher la ficelle du boucher autour de l’extérieur du rôti à deux ou trois endroits pour qu’il se tienne debout tout seul.
Préchauffer le four à 204 degrés Cahreneheit. Mettre la rôtissoire au four, à découvert et cuire pendant 30 minutes.
Retirer le rôti et utiliser un thermomètre à viande pour prendre la température interne de la viande. Il faut lire 62,8 degrés Celsius pour une rareté moyenne. Si la température est inférieure à 62,8 degrés Celsius, remettez-la au four pendant cinq à dix minutes de plus.
Laisser reposer le rôti pendant cinq minutes avant de le transférer dans un plat de service.
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