Il peut être difficile de garder le vinaigre et l’huile dans une vinaigrette pour éviter les séparations. Un émulsifiant est nécessaire pour garder les ingrédients bien mélangés. Un émulsifiant est tout ingrédient utilisé pour lier ensemble des substances normalement non compatibles. Il mélange les ingrédients du mélange et empêche la séparation pendant l’utilisation ou le traitement. Comme l’huile d’olive ne contient pas beaucoup de graisses saturées, il est difficile de l’émulsionner. Plusieurs méthodes sont disponibles pour une utilisation comme émulsifiant avec de l’huile d’olive.
Fouetter ou mettre les ingrédients comme l’huile d’olive et le vinaigre dans un contenant scellé et agiter vigoureusement. Ces derniers aideront à mélanger les ingrédients pendant une très courte période de temps. Les fouets à ballons, spécialement conçus pour mieux émulsifier, sont disponibles dans les magasins de fournitures de cuisine.
Utilisez des jaunes d’œufs. Le jaune d’oeuf contient un certain nombre d’émulsifiants naturels. C’est la raison pour laquelle les jaunes d’œufs jouent un rôle vital dans la préparation d’aliments comme la sauce hollandaise. Diverses protéines du jaune d’œuf agissent comme émulsifiants parce qu’elles contiennent des acides aminés qui repoussent l’eau et d’autres acides aminés qui attirent l’eau. Une partie de la protéine adhère à l’eau et une autre partie s’accroche à l’huile, ce qui a pour effet d’émulsionner le mélange. Le jaune d’œuf est le principal émulsifiant utilisé dans la vinaigrette pour la très populaire salade César et de nombreuses autres vinaigrettes. La mayonnaise est un autre exemple d’utilisation du jaune d’œuf avec de l’huile comme émulsifiant.
Ajouter la lécithine. Cet émulsifiant important se trouve dans le jaune d’œuf, le soja et les graines de tournesol. Il est également utilisé commercialement pour épaissir, émulsifier et stabiliser les aliments tels que les barres chocolatées et la margarine, ainsi que les cosmétiques et les lotions, comme le beurre de cacao. C’est une molécule grasse qui aime l’eau. La lécithine améliore la texture des aliments comme les sauces, les soupes et les beurres de noix. La lécithine liquide ou granulés sont disponibles dans les magasins d’aliments naturels et dans les grands marchés alimentaires. Mélangez-les avec de l’huile d’olive selon les instructions du fabricant.
Mélanger avec la moutarde. Bien que la moutarde puisse sembler un choix improbable en tant qu’émulsifiant, elle fonctionne très bien. Les graines de moutarde contiennent à peu près la même quantité de protéines, de glucides et d’huile. Lorsque les graines sont écrasées, les glucides et les protéines enrobent l’huile et l’empêchent de repousser l’eau dans des substances comme le jus de citron, la vinaigrette, la mayonnaise et ainsi de suite. La moutarde est couramment utilisée dans les vinaigrettes contenant de l’huile d’olive, non seulement pour le zing qu’elle ajoute, mais aussi pour ses propriétés émulsifiantes.
La gomme Xanathan est un épaississant et stabilisant qui est utilisé commercialement et est inclus dans de nombreuses vinaigrettes et mélanges à vinaigrettes auxquels on ajoute de l’huile d’olive. Il est dérivé d’une forme de fermentation du sucre. Il aide à prévenir la séparation de l’huile et aide à mettre en suspension les particules solides, comme les épices. La gomme Xanathan peut être achetée dans les magasins d’aliments naturels. Utiliser selon les instructions du fabricant.
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