Pour les amateurs de chocolat, peu de choses sont meilleures que le goût onctueux et crémeux du caramel au chocolat. Cette friandise indulgente est une confiserie de bonbons qui nécessite les bonnes conditions et les bonnes températures pour se former correctement. Le caramel commence par le sucre et le chocolat bouillis dans un sirop jusqu’à ce que des microcristaux de sucre commencent à se former, donnant au caramel sa texture lisse. Vous pouvez facilement vous retrouver avec du caramel grossier et granuleux si vous ne le faites pas cuire à la bonne température, ou même si vous le remuez au mauvais moment. La durée et la température sont les facteurs clés de la fabrication d’un fondant onctueux et crémeux.
Ne remuez pas le caramel pendant la cuisson. Pendant le processus de cuisson, de très petits cristaux se forment à partir du sucre, ce qui donne au caramel sa texture lisse. Lorsque vous remuez le fudge, cela encourage les cristaux de sucre à s’attacher les uns aux autres et à devenir plus gros, ou à se cristalliser, ce qui fait que le fudge devient granuleux.
Évitez de gratter le fond et les côtés de la poêle pendant la cuisson. Vous pensez peut-être que vous aidez à prévenir les brûlures en grattant le fond ou en évitant les déchets en grattant le chocolat sur les côtés, mais ce chocolat a déjà développé une texture différente de celle du chocolat fondu en vrac dans le pot et deviendra grumeleux et granuleux si vous essayez de l’incorporer. Cependant, vous devriez utiliser un pinceau à pâtisserie trempé dans de l’eau tiède pour essuyer les cristaux de sucre qui se forment sur les côtés de la poêle.
Utilisez un thermomètre à bonbons pour éviter de trop cuire le caramel. Un thermomètre à bonbons est crucial pour obtenir la bonne texture pour le caramel. Le fudge doit être cuit entre 113 et 116 degrés Celsius afin d’atteindre le stade de softball, ce qui signifie qu’il formera une boule flexible lorsqu’il tombera dans l’eau et fondra dans votre main. En le cuisant davantage, il deviendra plus ferme, plus sec et plus dur comme les bonbons durs, ce qui aura pour résultat un gâchis de chocolat granuleux et granuleux. Un simple thermomètre à bonbons à pince vous aidera à garder un œil sur la température.
Ajouter la crème de guimauve au caramel. Certaines recettes de fudge font appel à la crème de guimauve parce qu’elle contient du sirop de maïs et du blanc d’œuf, qui empêchent le sucre de se cristalliser et de devenir granuleux. Le gras ajouté de la crème de guimauve aide aussi à rendre la texture du caramel extra lisse.
Laisser un commentaire