L’appétissant gloss et snap de votre tablette de chocolat préférée est le résultat du tempérage. La trempe est le processus de chauffage et de refroidissement du chocolat d’une manière qui non seulement le rend brillant et lui donne cet éclat satisfaisant lorsque vous le brisez, mais aussi le préserve et augmente sa température de fusion afin qu’il ne fonde pas trop rapidement lorsque vous le tenez dans vos mains. Tout le chocolat n’a pas besoin d’être tempéré. Il n’y a aucun avantage, par exemple, à tempérer le chocolat que vous utiliserez pour la cuisson ou le cacao chaud. Tempérez le chocolat que vous moulerez, que vous mangerez à la main ou que vous utiliserez comme enrobage ou trempette.
Couper le chocolat en petits morceaux à l’aide du couteau.
Ajouter les deux tiers du chocolat dans le bol. Placez le bol au-dessus du pot d’eau. Versez un peu d’eau, si nécessaire, de sorte que le bol se trouve au-dessus, et non dans le bol.
Faire fondre le chocolat sur de l’eau frémissante et non bouillante. Remuez constamment avec la cuillère en bois au fur et à mesure qu’elle fond. Insérez le thermomètre dans le chocolat dès qu’il a fondu. Chauffer le chocolat fondu à 110 à 115F.
Ajouter le reste du chocolat dans le bol. Remuer jusqu’à ce qu’il ait fondu. Retirer le bol du pot. Laisser refroidir le chocolat jusqu’à 80 à 82F.
Remettre le bol dans la casserole et réchauffer l’eau jusqu’à ce qu’elle mijote, en remuant constamment. Réchauffer le chocolat jusqu’à ce qu’il atteigne 87 à 91F. Retirer le bol du pot. Le chocolat est prêt à l’emploi.
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