Pendant des siècles, les cuisiniers et les boulangers ont épaissi leurs sauces avec des œufs, des noix et de la chapelure. Aujourd’hui, il existe de nombreux amidons purs pour les professionnels et les cuisiniers à domicile. En Amérique, la fécule de maïs est la plus répandue, tandis qu’en Europe, les chefs cuisiniers utilisent souvent de la fécule de pomme de terre. Les deux ont leurs avantages, bien que les différences entre eux soient significatives. Il est important de comprendre comment fonctionnent les amidons et de choisir celui qui convient à un usage donné.
Sommaire de cette fiche pratique
À propos des amidons raffinés
Les amidons sont constitués de simples molécules de sucre, réunies par milliers pour former des chaînes. Il y a deux sortes d’amidon. L’amylopectiine produit des chaînes buissonnantes qui ressemblent à des pompons, tandis que l’amylose produit des chaînes plus longues et plus droites. Lorsqu’ils sont chauffés dans l’eau, ils forment une sorte de maillage 3D qui emprisonne l’eau et la retient en place. La texture qui en résulte, appelée gel, n’est ni solide ni liquide. Les amidons riches en amylopectine donnent des gels mous ; ceux plus riches en amylose donnent des gels plus fermes.
Fécule de pomme de terre
Les pommes de terre sont à la fois un aliment populaire et un aliment très féculent, il n’est donc pas surprenant que la fécule de pomme de terre ait été la première à être raffinée pour le marché. La fécule de pomme de terre produit des granulés relativement grossiers et peut parfois être détectée dans la texture d’une sauce finie. Comme la farine, la fécule de pomme de terre donne une sauce opaque, plutôt que claire, avec un corps distinct. Cela le rend excellent pour les sauces à la poêle et les sauces similaires, mais moins approprié pour des applications plus raffinées. La fécule de pomme de terre est le plus puissant des épaississants courants et résiste à la solidification lorsque la sauce refroidit parce qu’elle est riche en amylopectine.
Farine de maïs
La farine de maïs est transformée en une poudre blanche très fine, riche en amylose. C’est aussi un excellent épaississant, environ deux fois plus puissant que la farine de blé. La fécule de maïs a un goût plus neutre que la fécule de pomme de terre. La farine de maïs ne rend pas les sauces opaques, comme le font la farine et la fécule de pomme de terre, et est donc appréciée pour la clarté et la brillance des sauces qu’elle peut faire. La farine de maïs doit être portée à ébullition avant qu’elle n’épaississe, de sorte que ses sauces ont une saveur « cuite ». Trop de farine de maïs donnera à une sauce une texture désagréable et collante.
Farine de maïs modifiée
La farine de maïs est un épaississant polyvalent et largement utilisé, prisé pour ses nombreuses vertus. Cependant, il n’est pas adapté à l’utilisation dans les produits qui seront congelés. Une fois congelé et décongelé, un gel de farine de maïs conventionnel commencera à se décomposer et à libérer, ou » pleurer « , du liquide. Beaucoup de boulangers à la maison sont familiers avec cela, de la congélation et la décongélation de tartes aux fruits qui ont été épaissies avec de la fécule de maïs. La farine de maïs modifiée est produite à partir de variétés spéciales de maïs « cireux » et a la capacité de conserver sa texture lorsqu’elle est congelée et décongelée. Il est principalement utilisé dans la fabrication commerciale d’aliments.
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