Que faire si la levure ne mousse pas ?

La levure de boulangerie pure et raffinée a été l’une des grandes avancées culinaires du XIXe siècle. Pour la première fois, un boulanger à domicile pouvait commencer et finir le pain en quelques heures seulement, obtenant ainsi une miche haute et molle. A l’origine, la levure était vendue fraîche, avec une durée de conservation d’une semaine ou deux sous réfrigération. Au cours du 20e siècle, la levure sèche a été mise au point, ce qui a prolongé la durée de conservation de la levure de quelques jours à plusieurs mois. Cependant, il faut le mousser ou le mettre à l’épreuve avant de pouvoir l’utiliser.

Levure sèche active

La levure sèche active est la même levure pure que celle que l’on trouve dans la levure fraîche commerciale molle préférée des boulangers professionnels. Il a été séché et roulé dans un enrobage composé principalement de cellules de levure usagée, provenant des cuves où la levure est cultivée. Ces petites boulettes de levure reprendront vie une fois qu’elles seront en contact avec de l’eau chaude, mais sous leur forme sèche, elles resteront dormantes pendant des mois, voire des années. Pour que la levure retrouve son état actif, il faut la tremper dans l’eau ou la mettre à l’épreuve.

Signes que la levure est viable

La levure est mise à l’épreuve en la plaçant dans une tasse remplie d’eau chaude, 37,8 à 43,3 degrés Celsius, avec une petite quantité de sucre pour accélérer la croissance de la levure. L’eau dissout l’enrobage des levures, et les levures se réactivent au fur et à mesure qu’elles s’hydratent. Ils commencent à consommer le sucre qui leur a été fourni, ainsi que leurs propres enrobages, et à excréter de l’alcool et du dioxyde de carbone comme sous-produits. La preuve visible de toute cette activité est un capuchon de mousse légère et mousseuse avec un arôme de levure. Ceci indique une levure viable.

Quand la levure n’est pas viable

Il faut 10 minutes ou moins pour que l’enrobage se dissout et que la levure s’avère viable. Parfois, cependant, les levures moussent peu ou pas du tout. La couche de levure flottant sur l’eau ne s’épaissit pas et devient mousseuse, mais forme une fine couche beige sur l’eau. Si cela se produit, vérifiez d’abord la température de l’eau. Si l’eau était trop chaude, elle aurait pu tuer la levure. Cependant, si la température de l’eau est correcte, la levure n’est plus viable et doit être jetée et remplacée.

Levure à Levure à Levure à Levure à Levure à Levure à Levure à Levure à Levure à Levure à Levure à Levure à Levure à Levure à Levure à Levure à Levure à Levure à Levure à Levure à Levure à Levure à Levure à Levure à Levure à Levure à Levure à Levure à Levure à Levure à Levure à Levure à Levure à Levure à Levure à Levure à Levure à Levure à Levure à Levure à Levure à Levure à Levure à Levure à Levure à Levure à Levure à Levure à Levure à Levure à Levure à Levure à Levure à Levure à Levure à Levure à Levure à Levure à Levure à Levure à Levure à Levure à Levure à Levage à Levure à Levage à Levage

La levure à levure rapide est une nouvelle forme de levure sèche, broyée en particules plus petites. En raison de leur petite taille, les granulés de levure absorbent rapidement l’eau et n’ont pas besoin de subir le processus de moussage. Au lieu de cela, il est simplement incorporé dans la pâte en tant que partie des ingrédients secs. Cependant, en cas de doute sur la fraîcheur de la levure, la levure à levée rapide peut également être testée de manière traditionnelle. S’il mousse correctement, il peut être utilisé de la même manière que la levure sèche active. Si ce n’est pas le cas, il doit être jeté et remplacé.

En savoir plus : 1, 2.