La fermentation est une façon de conserver et d’ajouter de la saveur aux aliments. C’est un processus utilisé dans le monde entier. Les trois principaux types de micro-organismes responsables du développement de la fermentation dans les aliments sont les bactéries, les levures et les moisissures. Ce qui sort du processus a généralement été travaillé par une combinaison de micro-organismes. La santé et le goût du produit final dépendent de la manière dont les micro-organismes indésirables sont contrôlés.

Produits laitiers

Le fromage est un aliment fermenté familier. Le goût du fromage peut provenir de la présure, qui aide à cailler le fromage, une culture vivante spécifique utilisée pour démarrer la fermentation, et l’environnement environnant. Parmi les bactéries que l’on trouve couramment dans le fromage, on trouve un certain nombre de combinaisons impliquant des bactéries de la famille des streptocoques et des lactobacilles. D’autres cultures vivantes comme la moisissure peuvent se développer au cours du processus de vieillissement pour changer la saveur du fromage, beaucoup d’entre elles proviennent de la famille Penicillium.

Un autre produit laitier des bactéries lactiques est le yaourt. Deux micro-organismes responsables du processus de fermentation peuvent être Streptococcus thermophilus et Lactobacillus acidophilus ou Lactobacillus Bulgaricus.

Légumes et fruits

L’environnement est un moyen de contrôler les types de bactéries présentes pendant la fermentation. De nombreux légumes sont marinés par l’utilisation de bactéries qui peuvent vivre dans des conditions salées. Comme les fromages, les bactéries présentes produisent de l’acide lactique. La choucroute au chou et à l’eau salée en fait partie. Selon l’environnement, le chou fermenté contiendra Leuconostoc mesenteroides et Lactobacillius planterum. Les concombres et les betteraves sont d’autres légumes marinés familiers. Certains fruits marinés comprennent des chutneys comme la mangue. Il existe des condiments comme le ketchup, la sauce soja et la moutarde qui peuvent être fabriqués avec des produits fermentés.

Un autre aliment familier qui a un processus de fermentation dans sa production est le cacao. Le haricot est fermenté pendant quelques jours après la récolte pour produire une meilleure saveur. Cela aide aussi à arrêter la germination de la graine. Finalement, le haricot est séché et moulu.

Pain

Le pain est un produit de levure fermentée. La levure se nourrit de sucres. L’un des sous-produits est le dioxyde de carbone qui est responsable de faire lever la pâte. Il donne aussi au pain sa saveur. Comme pour les bactéries et les moisissures, la levure se présente à la fois sous des formes bénéfiques et nuisibles. La plupart des pâtes à pain contiennent des levures de la catégorie Saccharomyces comme Saccharomyces cerevisiae. Les beignets, pizzas et autres pâtisseries contiennent également de la levure. Un autre produit de levure courant est l’alcool.

Pour aller plus loin : 1, 2, 3.

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