La longe de porc est une coupe tendre et polyvalente, vendue au détail avec ou sans os. Certains préfèrent avoir des os dans la longe, pour faire des côtelettes ou un rôti de couronne dramatique. D’autres préfèrent une longe désossée, qui peut être facilement tranchée en côtelettes ou rôtie et en tranches minces. Il est assez facile d’acheter une longe non désossée et de la désosser vous-même plus tard si vos intentions changent. Demandez à votre boucher d’enlever les échines de sa scie à ruban, de sorte que votre longe n’aura que des côtes et un petit morceau de l’omoplate.
Placez la longe de porc sur votre planche à découper, le côté osseux vers le haut et votre couteau à désosser à portée de main. Portez des gants de cuisine jetables pour garder vos mains propres si vous le désirez.
Cherchez le filet, une petite bande de muscle à l’intérieur des côtes. Tournez la longe de façon à ce que l’extrémité soit la plus proche de vous. Certains bouchers enlèvent le filet et le vendent séparément, donc si vous ne voyez que des côtes, vous pouvez sauter l’étape suivante.
Desserrer l’extrémité du filet avec la pointe de votre couteau, puis saisir l’extrémité et soulever doucement. Couper le reste du filet avec de longs mouvements lisses. Réserver le filet pour plus tard.
Saisissez les côtes avec votre main non dominante. En commençant à l’extrémité sans omoplate, coupez soigneusement la viande des côtes. Gardez votre couteau incliné vers les os pour minimiser la quantité de viande que vous laissez derrière vous.
Continuer à couper la viande loin des os de la côte avec une longue et lisse course le long de la longe. Une fois que vous êtes arrivé à la fin, vous n’aurez besoin que de quelques coupes de finition pour séparer les côtes de la longe.
Coupez autour de la partie visible de l’omoplate avec la pointe de votre couteau, en inclinant votre couteau pour le couper derrière l’os. Saisir la longe avec les doigts et l’éloigner de l’os, en faisant de la place pour l’atteindre avec votre couteau et libérer l’os. Ensuite, saisissez l’os et soulevez-le pour que vous puissiez le couper en dessous. Enlever l’os de la lame.
Envelopper le filet et les côtes séparément pour la réfrigération ou la congélation. Diviser la longe en rôtis et en côtelettes, ou l’emballer en entier pour la congélation.
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