Les émulsifiants sont des substances qui sont ajoutées aux ingrédients liquides afin de stabiliser le mélange. Par exemple, lorsque le pétrole et l’eau sont combinés, ils finissent par se séparer en deux couches s’ils sont laissés à eux-mêmes. Un agent émulsifiant a des propriétés stabilisantes qui répartissent uniformément les molécules d’huile et d’eau dans tout le mélange pour éviter la séparation. L’émulsification est utilisée pour rendre les aliments plus attrayants visuellement et pour améliorer le goût et la texture.
Sommaire de cette fiche pratique
Types
Les monoglycérides sont une combinaison de glycérol et d’acides gras. Selon UnderstandingFoodAdditives.org, les monoglycérides sont l’un des types d’émulsifiants les plus courants. La lécithine, un monoglycéride que l’on trouve souvent dans le jaune d’œuf, est fréquemment utilisée comme émulsifiant. La graisse animale et l’huile végétale peuvent être utilisées pour produire des émulsifiants artificiels. Les agents émulsifiants sont également disponibles en différentes concentrations en fonction de la taille de leurs structures moléculaires. Un émulsifiant de grande taille moléculaire, comme les esters diacétyl tartriques des monoglycérides utilisés dans le pain, sont plus puissants que ceux dont les structures moléculaires sont plus petites.
Fonction
Les émulsifiants sont capables d’empêcher la séparation de l’huile et de l’eau en raison de leur structure moléculaire unique. Une extrémité de la molécule est hydrophile, ou attirée par l’eau. L’autre extrémité de la molécule est lipophile, ou attirée par l’huile. Comme chaque extrémité de la molécule est attirée par l’une des deux substances principales du mélange, les agents émulsifiants se répartissent uniformément dans l’eau et l’huile plutôt que de former une troisième couche séparée. Les émulsifiants maintiennent également l’huile et l’eau uniformément réparties, les empêchant ainsi de former des couches séparées.
Emulsion naturelle
Certains produits alimentaires sont couramment utilisés comme agents émulsifiants. Selon Food Network, le lait, les œufs, la moutarde et la gélatine peuvent être ajoutés à des mélanges d’huile et d’eau pour les émulsionner. Les mélanges peuvent être émulsionnés à la main en ajoutant un agent émulsifiant dans un mélange à base d’eau, puis en versant lentement de l’huile tout en remuant vigoureusement. Le mouvement continu assure que l’agent émulsifiant se répartit uniformément dans le mélange pour empêcher l’huile et l’eau de se séparer. Les vinaigrettes à base d’huile (comme la vinaigrette César) et la mayonnaise exigent souvent cette technique.
Effets
Les émulsifiants sont l’un des additifs les plus courants dans les aliments transformés. La margarine à tartiner à faible teneur en gras dépend fortement de l’ajout d’agents émulsifiants. Si l’huile se séparait dans la pâte à tartiner, elle serait sensible à la moisissure. Les émulsifiants sont également utilisés pour améliorer la texture des produits de boulangerie transformés. Si l’huile n’est pas répartie uniformément dans la pâte à frire ou la pâte, le produit sera dense plutôt que floconneux ou léger. L’industrie des aliments transformés utilise également des émulsifiants pour éviter que les aliments ne s’amincissent ou ne coulent avec le temps, comme les sauces ou les vinaigrettes.
Aliments courants
Selon UnderstandingFoodAdditives.org, les émulsifiants sont utilisés dans un grand nombre d’aliments. Même si les produits de boulangerie, la mayonnaise et la margarine ont tendance à dépendre surtout des émulsifiants, ils sont également utilisés pour prolonger la durée de conservation des céréales pour petit-déjeuner et des flocons de pommes de terre déshydratés. Des agents émulsifiants sont ajoutés aux boissons gazeuses pour empêcher la séparation des sucres et d’autres matières. Ils aident aussi le caramel, le caramel et la gomme à mâcher à conserver leurs textures.
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