Si vous aimez le goût d’un authentique jambon de Parme italien, essayez de faire votre propre jambon à la maison. Le jambon de Parme, aussi appelé jambon de prosciutto, vieillit pendant des mois et obtient une saveur riche grâce aux assaisonnements utilisés pendant le processus de maturation. Le sel utilisé dans le processus de maturation aide à préserver le jambon. Avant l’invention des réfrigérateurs, il était courant pour les gens de soigner leur viande. Tandis que la technologie a éliminé la nécessité de guérir les aliments, beaucoup continuent à guérir leur propre jambon et diverses autres viandes pour maintenir la tradition vivante et apprécier le goût succulent que la guérison fournit.
Placer la cuisse de porc au réfrigérateur toute la nuit. Le fait de refroidir la viande l’aide à absorber le durcissement et les saveurs, en s’assurant qu’elle durcira correctement.
Mélangez le sucre, le sel de mer et le Cure 2. C’est ainsi que l’on obtient le mélange de salaison pour le jambon de Parme. Cure 2, appelée Prague Powder 2, facilite le processus de séchage à sec. Le mélange de sel, de nitrate de sodium et de nitrite de sodium protège la viande des bactéries nocives.
Frotter la moitié du mélange de cuisson dans la viande. Assurez-vous qu’il pénètre dans toutes les fissures.
Envelopper fermement la cuisse de porc dans un film rétractable. Placer le porc au réfrigérateur pendant 15 jours. Maintenez la température entre 1,11 et 5 degrés Celsius (34 et 41 degrés Fahrenheit).
Retirer le film rétractable de la cuisse de porc. Laissez l’excès d’eau s’écouler du jambon. Frotter la viande avec le reste du mélange de cuisson.
Enrouler le jambon avec du film rétractable. Remettre au réfrigérateur pendant 15 jours.
Déballer le jambon. Tremper le jambon dans de l’eau tiède. Faire de l’eau tiède en combinant 2 parties d’eau froide avec 1 partie d’eau bouillante. Laisser tremper le jambon pendant 30 minutes.
Séchez le jambon avec des essuie-tout. Placez un crochet à viande dans le pied du porc et suspendez-le dans le réfrigérateur pendant six heures. Vous devrez peut-être placer un morceau de bois dans votre réfrigérateur pour supporter le poids de la jambe de porc suspendue.
Sortir le jambon du réfrigérateur. Suspendre le jambon de Parme dans une pièce fraîche pendant trois jours à une température maximale de 10 degrés Celsius (50 degrés Fahrenheit). Vous voudrez garder le jambon loin des produits chimiques nocifs, alors essayez de l’accrocher dans une armoire aérée.
Combiner le gros poivre noir avec le saindoux. Frotter le mélange de saindoux et de poivron sur le côté viande de la cuisse. Cela crée du suino qui protège le jambon des mouches et du dessèchement trop rapide (et de l’odeur trop forte). Une fois que vous avez fait mousser la viande avec le saindoux, suspendez le jambon pendant 30 jours à 10 degrés Celsius (50 degrés Fahrenheit) et 70 % d’humidité relative. Utilisez un humidificateur d’air pour vous aider à atteindre le niveau approprié.
Guérison de la jambe jusqu’à deux mois. Enlever l’os et sceller la viande sous vide. Congelez la viande jusqu’à ce que vous soyez prêt à la consommer.
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