Slivovitz est un nom général pour une eau-de-vie de fruits traditionnelle, ou rakia, qui dérive du mot slave « slivka », ou « prune ». Slivovitz est aussi connu sous le nom de slivovka, slovovica, slivovitsa ou tuica, selon la langue. Il est largement fabriqué dans les pays d’Europe centrale et orientale et c’est la boisson nationale des Balkans. Bien que d’autres fruits soient occasionnellement utilisés, le slivovitz le plus fin est fait avec les prunes complètement mûres récoltées à l’automne. Consommé à l’apéritif, son taux d’alcool dépasse souvent 51 % (102 degrés). La production de liqueur distillée par des particuliers est illégale aux États-Unis.
Récolte uniquement des prunes mûres à trop mûres. Pour les véritables slivovitz, utilisez des pruneaux ou des prunes à sucre (p. domestica, également connu sous le nom de slivky en slovaque). Lorsqu’ils sont pleins et mûrs, secouer l’arbre jusqu’à ce que les prunes mûres tombent sur le sol. Enlever les tiges et laver les prunes à sucre, puis les mettre dans un tonneau étanche pour fermenter. Ajouter du dextrose ou du saccharose et de l’eau aux prunes qui ne sont pas trop mûres. Écraser doucement les prunes pour éliminer l’air de la « purée ». Certaines traditions laissent les noyaux dans les prunes et d’autres les enlèvent.
Laisser fermenter les prunes pendant six à huit semaines, selon leur degré de maturité. Agiter doucement la purée quotidiennement pendant les premières semaines pour permettre à l’air de s’en échapper. Après six semaines, vérifiez périodiquement la purée à l’aide d’un oescope pour déterminer si la fermentation est terminée. Lorsque la purée est terminée, la teneur en sucre doit être d’environ 3 % sur un optimiseur (ou saccharimètre optique).
Arrêter la fermentation en augmentant le pH du moût. En tant que ferments de fruits, il devient plus acide – utilisez un « neutralisant » comme le carbonate de calcium (utilisé dans les antiacides) ou l’hydroxyde de calcium pour corriger le pH entre 3,9 et 4,1. Les fabricants traditionnels de slivovitz réalisent souvent tout cela sans instruments ou produits chimiques, parce qu’ils peuvent dire quand la purée est prête à être distillée par le goût.
Laisser reposer le moût pendant quelques jours dans un endroit frais pour compléter la neutralisation du processus de fermentation. C’est tout ce que les Américains peuvent faire à moins d’avoir un distillateur au détail dans le quartier – la fermentation pour usage personnel est légale aux États-Unis, mais la distillation ne l’est pas. L’Europe, cependant, est parsemée de services de distillation qui prendront la purée de slivovitz et la distilleront pour les clients.
Trouvez un distillateur professionnel qui peut faire votre distillation ou vous apprendre comment procéder. Le distillateur place le moût dans une bouilloire métallique scellée avec un bec d’évaporation qui mène à un deuxième récipient et le chauffe doucement jusqu’à ce que l’alcool s’évapore du moût et monte dans le tube d’évaporation. La liqueur se condense ensuite le long des parois et glisse le long du tube dans la marmite collectrice. Une seconde distillation produira un liquide clair avec une preuve de près de 100. De l’eau distillée peut être ajoutée pour réduire l’épreuve. Conservez le slivovitz dans des cruches en verre partiellement remplies pendant environ une semaine, en ouvrant la cruche plusieurs fois par jour pour permettre à l’air de s’échapper. Après que la liqueur est ventilée pendant une semaine, la sceller dans des bouteilles ou des fûts de bois dur pour vieillir—slivovitz vieilli dans des fûts développe une couleur dorée.
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