Les meilleures coupes de steak de bœuf

Il y a trois facteurs à considérer lorsqu’on recherche les meilleures coupes de steak de bœuf : le grade, la coupe et la race du bétail. Le grade vous indique la qualité de la viande, tandis que les coupes les plus tendres proviennent généralement de la zone du filet. La viande de certaines races de bovins est considérée comme meilleure que d’autres et son prix est fixé en conséquence.

Grades

Le département de l’Agriculture des États-Unis sépare le bœuf en huit catégories : prime, choix, select, standard, commercial, utilitaire, cutter et conserve. Seulement 2 % du bœuf classé par l’USDA se qualifie comme étant de première qualité, la plus haute qualité.

Le classement est basé sur la quantité de persillage dans la viande et l’âge de l’animal. Le marbrage fait référence aux stries de graisse blanche dans la viande. Plus le degré de persillage est élevé, plus la viande sera tendre. L’âge est également pris en compte. La saveur et la texture du bœuf sont meilleures lorsque le bétail a entre 18 et 24 mois. Plus le grade est élevé, plus le coût est élevé.

La qualité Prime est sans aucun doute la meilleure qualité, donc elle est aussi chère. Le bœuf de qualité supérieure est la meilleure solution de rechange et la catégorie la plus susceptible d’être trouvée dans les rayons des supermarchés.

Coupes

Les différentes coupes de steak proviennent de différentes parties du bétail. Il y a 12 régions d’où le bœuf est habituellement coupé. Ils le sont :

Chuck : Vient de l’épaule et du cou.

Côte : Tend à être tendre et bien marbré avec la graisse qui rend les steaks particulièrement juteux et très savoureux.

Longe courte : Située sur le dessus de la vache entre la côte et le filet de surlonge. Coupe tendre de bœuf, elle forme une petite partie de la longe et est généralement plus chère que les autres coupes.

Filet : Comme son nom l’indique, le filet fait partie de la zone de la longe. C’est la partie la plus tendre de la vache et provient d’une zone relativement petite, ce qui la rend chère.

Surlonge : Une autre sous-section de la longe, la surlonge est généralement la première coupe la moins chère. Il est loin d’être aussi tendre que le filet parce qu’il provient d’une zone plus musclée de la vache, mais il a toujours une bonne saveur.

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