Les palourdes et les moules ont une apparence très semblable, mais il s’agit en fait de deux types différents de mollusques et crustacés. Les mollusques et crustacés sont de cinq types différents, et ces cinq variétés peuvent avoir leurs propres sous-catégories. Ces mollusques et crustacés ont des caractéristiques distinctes et sont souvent spécifiques à une partie du monde. Ce sont tous des fruits de mer comestibles, bien que leur préparation et la meilleure méthode de cuisson puissent varier.
Sommaire de cette fiche pratique
Palourdes à carapace dure
Les palourdes à carapace dure, appelées quahogs, sont dispersées sur toute la côte est des États-Unis. Ils viennent dans trois tailles principales : les chaudronnières sont les plus grandes à environ 3 pouces de diamètre ; les noyaux de cerises sont d’environ 2 pouces ; et les petits cous sont les plus petits à environ un pouce. Ces palourdes gardent leurs coquilles bien fermées ; vous n’aurez pas besoin de laver le sable à l’intérieur pour les nettoyer. Ne faites pas cuire une palourde dont la coquille s’ouvre facilement ; cela signifie que la palourde est devenue pourrie.
Palourdes à carapace molle
Les palourdes à carapace molle s’appellent des bateaux à vapeur et se trouvent dans les zones côtières boueuses comme les eaux de la baie de Chesapeake et ailleurs en Nouvelle-Angleterre. La chair de palourde est encore fraîche si vous poussez la palourde et qu’elle se rétracte plus loin dans la coquille. Laver ou tremper à fond les myes pour éliminer tout le sable qui s’accumule à l’intérieur ; les rincer à l’eau froide courante et les faire tremper toute la nuit dans un mélange d’eau salée et de semoule de maïs. Les palourdes sont souvent servies frites, cuites à la vapeur – bien que ce n’est pas de là qu’elles tirent leur nom – ou mangées crues sur la demi-coquille.
Moules
Les moules ont une forme sensiblement plus longue et plus mince que les palourdes. Les moules zébrées, qui portent le nom du motif rayé de leur coquille, se trouvent en eau douce, y compris dans de nombreux lacs et rivières. Les moules adultes peuvent être attachées à des roches, des bateaux et d’autres objets. Les moules bleues ont des coquilles de couleur foncée et se trouvent souvent au nord dans les eaux polaires ; elles atteignent habituellement une longueur de 3 à 4 pouces. Les moules à cheval sont les plus grosses (environ 7 pouces) et sont aussi des mollusques stationnaires. D’autres moules comme la tabatière et le pied de lapin sont rares et déclarées espèces en voie de disparition.
Autres mollusques et crustacés
Les huîtres se trouvent le long des deux côtes américaines : les huîtres Viriginica à l’est et les huîtres du Pacifique à l’ouest. Les Pacifics ont été importés du Japon pour remplacer les Olympias, une espèce en voie de disparition. La crevette est l’un des plus grands types de mollusques et crustacés qui sont élevés pour la nourriture ; les types sauvages comme les crevettes nettoyantes et les crevettes à pistolet sont beaucoup plus petits. Les pétoncles sont divisés en trois groupes : les pétoncles géants, qui sont les plus grands et que l’on trouve autour du nord-est, les pétoncles de baie qui se trouvent tout le long de la côte atlantique et les pétoncles de Calico dans le golfe du Mexique.
Pour compléter : 1.
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