Un steak de filet est communément appelé filet mignon, médaillons de bœuf ou bifteck de filet dans de nombreuses régions du monde. Cette coupe est prise sur la petite extrémité du filet d’un boeuf. Comme c’est l’une des coupes les plus chères, elle est extrêmement tendre mais peut manquer de saveur en cas de cuisson incorrecte. Avec la bonne technique de cuisson, vous pouvez faire un steak de filet qui rivalise avec ceux servis dans les grillades.
Bifteck de filet
Le bifteck de filet de boeuf est le nom habituel de cette coupe, qui provient de la cage thoracique arrière. Il s’agit d’une zone qui n’est pas exercée, de sorte que le tissu conjonctif de la viande n’est pas dur. Cependant, le manque de gras et d’os signifie que la viande est moins savoureuse. Les services de classement de l’USDA sont payés par l’industrie du bœuf afin d’assurer une façon uniforme de classer la qualité. Leurs notes sont basées sur le persillage et l’âge. Le marbrage est la quantité de graisse qui traverse la viande. Plus l’âge est jeune, plus la qualité de la viande est élevée. Les meilleures coupes sont classées prime, puis vient le choix, et ensuite la sélection. Choisissez du bœuf rouge, mais pas un rouge vif. N’achetez pas de viande dont la date est dépassée, dont la couleur est grise ou dont l’emballage contient des gouttelettes d’eau et d’humidité. La plupart des meilleures qualités sont vendues aux restaurants, alors choisissez des coupes de choix.
Cuisine
En raison de l’absence de gras dans le steak de filet, une cuisson rapide et sèche est la meilleure solution. La cuisson à sec, c’est le grillage, la cuisson au four et saut�ing. La cuisson humide comprend la braise ou l’utilisation d’un four hollandais. Laisser reposer le bifteck pendant 30 minutes avant de le cuire. Frotter une quantité généreuse de sel autour du steak pour retenir l’humidité, mais pas assez pour assécher la viande. Déposer deux cuillères à soupe de grains de poivre sur une planche à découper. Envelopper le fond d’une poêle en fonte d’une pellicule plastique et frapper les grains de poivre et presser les filets dans les grains de poivre. Chauffer une cuillère à soupe de beurre avec une cuillère à soupe d’huile d’olive dans une poêle. Ajouter les filets lorsque l’huile commence à fumer. Cuire 4 minutes de chaque côté pour un steak moyennement rare. Cuire pendant cinq minutes de chaque côté pour un steak moyen. Laisser reposer le steak pendant 10 minutes avant de servir.
Ajout de la matière grasse
Même avec un filet parfaitement cuit, il se peut qu’il vous manque un peu de gras délicieux. De nombreux chefs enveloppent les steaks de bacon avant la cuisson. Vous pouvez faire un simple beurre aux herbes en mélangeant un bâtonnet de beurre avec une cuillère à café de persil, de thym et de ciboulette. Ajouter sur le dessus au moment de servir. Ou, avant de servir, retirez les jus et les huiles de la poêle, mais ne nettoyez pas la poêle. Faire chauffer à feu moyennement vif et y verser 1/3 tasse de Cognac. Allumez-le avec une longue allumette et laissez les flammes s’éteindre. Verser une tasse de crème épaisse et réduire. À l’aide d’une pince, placer les filets dans la sauce et servir. Pour un ajout sucré, faire fondre un demi-bâton de beurre et ajouter quatre cuillerées à soupe de chutney et cinq cuillerées à soupe de crème. Cuire et servir sur les filets.
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