Pour de nombreuses familles du Sud, ce n’est tout simplement pas le Nouvel An, à moins que tout le monde s’assoie ensemble à un « désordre de verdure ». Les légumes verts cuits ont été une partie importante de la cuisine du Sud pendant des siècles, et ils ont fourni une source importante de nutrition pendant les années maigres. Deux des types les plus courants sont les colards et les feuilles de navet, et bien que de nombreuses personnes les appellent toutes les deux « verts », il y a des différences entre elles.
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A propos de Brassicas
Les navets et les colliers font partie d’une grande famille appelée brassicas. Ils sont apparentés à la famille des feuilles de moutarde, ainsi qu’aux choux et au chou frisé. Aussi appelés légumes crucifères, ils produisent des fleurs en forme de croix à quatre pétales. Les producteurs cultivent la plupart des brassicacées pour leurs feuilles, à l’exception notable du brocoli et du chou-fleur, cultivés pour leurs bourgeons, et des navets et rutabagas, cultivés pour leurs racines.
Collard Greens
Le Collard Greens est une variété de brassica sans tête, produisant des grappes de feuilles longues et vertes avec une forme oblongue. Les feuilles sont légèrement amères lorsqu’elles sont crues, et comme le chou frisé, elles sont meilleures après l’exposition au gel. Aux États-Unis, les colards sont principalement associés au Sud, où ils constituent un aliment de base traditionnel. Les méridionaux mijotent pendant une période prolongée avec un morceau de jarret de porc frais ou séché, jusqu’à ce qu’il soit très tendre. L’enrobage du liquide de cuisson avec du pain de maïs permet de récupérer de nombreux éléments nutritifs lessivés des légumes verts pendant la cuisson.
La plupart des brassicacées communes produisent des feuilles savoureuses, quel que soit leur but premier. Les légumes verts des radis, des betteraves, des rutabagas et des navets sont tous nutritifs et savoureux, et les cuisiniers les préparent comme un légume frais pendant la saison de croissance en attendant que les racines arrivent à maturité. Les feuilles de navet, ou têtes de navet comme les appellent les Britanniques, ont un caractère légèrement poivré qui s’adoucit lorsqu’elles sont cuites. Remplacez les feuilles de navet par d’autres feuilles cuites comme les épinards ou la bette à carde dans la plupart des recettes.
Différences et similarités
Les feuilles de colvert sont généralement plus grandes et plus larges que les feuilles de navet et forment un bord continu sur toute leur longueur. Les feuilles de navet ont un bord en dentelle avec beaucoup d’indentations, offrant moins de surface comestible à partir de feuilles de longueur égale. Les feuilles de navet ont aussi une tige centrale ferme qui est nue sur une grande partie de sa longueur. La tige est comestible et douce quand elle est jeune, mais s’endurcit à maturité. Les feuilles de colvert ont une saveur légèrement amère, tandis que les feuilles de navet ont une saveur légèrement épicée et poivrée. Les deux sont très nutritifs et utilisables de la même façon.
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