La taille et la forme, la présence d’un os ou la quantité de gras ont un effet direct sur la durée de cuisson d’une coupe de boeuf. Les thermomètres à lecture instantanée ou les thermomètres à viande sont un excellent moyen de s’assurer que le boeuf finit cuit à la cuisson désirée. Étant donné que les différentes coupes de boeuf cuisent à des taux différents, l’USDA recommande des temps de cuisson spécifiques pour huit coupes différentes.
Temps de cuisson standard
L’USDA recommande les temps de cuisson suivants :
Rôti de côtes (avec os, 1,81 à 2,72 kg) : Rôti à 163 degrés Celsius pendant 23 à 25 minutes par livre pour un produit moyennement rare, 62,8 degrés Celsius.
Rôti de côte (roulé sans os, 4 à 6 lb) : Rôti à 163 degrés C. Ajouter 5 à 8 minutes par livre au-dessus du rôti de côte.
Rôti de mandrin, poitrine (3 à 4 lb) : Braiser à 163 degrés C jusqu’à 71,1 degrés C pour une température moyenne.
Rôti rond ou en morceaux (2 1/2 à 4 lb) : Rôti à 163 degrés C pendant 30 à 35 minutes par livre jusqu’à 62,8 degrés C pour une saignante moyenne.
Filet de boeuf, entier (4 à 6 lb) : Rôti à 218 degrés C pendant 45 à 60 minutes au total, moyennement rare, 62,8 degrés C.
Bifteck (3/4″ d’épaisseur) : griller/griller 4 à 5 minutes de chaque côté pour une cuisson à température moyenne, 62,8 degrés C.
Coupes transversales de ragoût ou de jarret (1 à 1 1/2″ d’épaisseur) : Couvrir de liquide ; laisser mijoter 2 à 3 heures à feu moyen, 71,1 degrés C.
Côtes courtes (4″ de long et 2″ d’épaisseur) : Braise 163 degrés C pour 1 1/2 à 2 1/2 heures pour une température moyenne, 71.1 degrés C.
Le don
Bien que tout le monde dispose d’une méthode pour déterminer quand une coupe de boeuf est suffisamment cuite, que ce soit par la couleur, le temps ou le toucher, ces méthodes sont intrinsèquement peu fiables et peuvent exposer les consommateurs à des pathogènes nocifs tels que E. Coli, la listériose et la salmonelle. Des thermomètres de cuisson sont suggérés par l’USDA pour s’assurer que les coupes ont atteint des températures suffisamment élevées pour tuer ou neutraliser tout pathogène potentiel.
L’USDA recommande de cuire le bœuf entier, comme les steaks et les rôtis, jusqu’à un minimum de 62,8 degrés C. Pour mesurer correctement la température interne des steaks de moins de 2 pouces d’épaisseur, insérez le thermomètre à viande dans le côté du steak. Prendre la température d’une côtelette au milieu de la coupe de viande est optimal, donc insérer le thermomètre dans le côté d’une coupe mince est la façon la plus efficace de s’assurer qu’il ne s’approche pas trop près de la surface chauffante.
Techniques
Il existe trois techniques faciles qui vous aideront à cuire le bœuf plus rapidement, de façon plus fiable et plus uniforme. Laissez d’abord réchauffer votre boeuf à la température ambiante de 30 à 45 minutes avant la cuisson. Une fois réchauffé, assurez-vous de préchauffer votre four, votre gril ou votre poêle à la bonne température. Enfin, pour éviter la sécheresse inutile, ne tourner les steaks qu’une seule fois, s’abstenir de les perforer et les laisser reposer pendant 10 minutes avant de servir.
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